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| Ciao Freccia, mi è arrivata la tua notifica ma sto facendo altro, poi ti leggerò per bene.
Comunque anche con la pms ... sempre frigo.. come fare altrimenti? Non si dovrebbe dire, ma rinfrescavo anche ogni 10-15-20 giorni, se non facevo pane... pessima io..
Ora con licoli è semplicissimo, quindi ogni 2 o 3 giorni procedo come detto sopra.
Quello che resta aggiungo semola rimacinata, goccio d'olio, pizzichino minimo di sale e/o bicarbonato, impasto e surgelo la mezza porzioncina di pasta fatta in casa che ci tiro fuori...
Buona notte.. |
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| CITAZIONE (Billykid591 @ 3/4/2024, 12:50) CITAZIONE (la vecchia saggia @ 3/4/2024, 12:38) Perfetto, grazie mille.
Avevo intuito bene allora.
E poi, vabbè'... semmai riproverò a fare la biga.. mi scoccia un po' perché, non volendo frullare, avevo sempre problemi di grumi.
Per il peso invece mi vorrei mantenere sul classico basic "basexaltezza:due" (ricordo che avevo fatto con soddisfazione anche le tipologie "Alice", con soli 480 gr per teglia). Io la biga se soprattutto è poca quantità la impasta a mano
si, certo, il metodo più tranquillo lo trovo: mi aiutavo a scioglierla man mano con due tarocchi..
Grazie e buon pranzo.. |
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| Perfetto, grazie mille.
Avevo intuito bene allora.
E poi, vabbè'... semmai riproverò a fare la biga.. mi scoccia un po' perché, non volendo frullare, avevo sempre problemi di grumi.
Per il peso invece mi vorrei mantenere sul classico basic "basexaltezza:due" (ricordo che avevo fatto con soddisfazione anche le tipologie "Alice", con soli 480 gr per teglia). |
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| Anch'io ho insacchettato una teglia bianca precotta di 70h circa, ma non ho fatto biga e non metto mai più di 600 gr circa per teglia 30x40.
L'ho trasferita prima qualche ora in frigo e poi a 270-280 per qualche minuto in forno di casa, ma è diventata troppo crunchosa e si è asciugata troppo.
Tu le passi direttamente da freezer a forno?
Tuo parere (anche se naturalmente dipende dal tipo di impasto)?
Meglio con la biga?
e/o mettere più impasto in teglia?
e/o abbreviare i tempi biblici della lievitazione? |
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| | Vabbè', post-Pasqua, ma complimenti per la produzione Roberto... |
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| Io non so assolutamente di leggi (cila, dia, ecc. ma quando feci la ristrutturazione, naturalmente le ho osservate), ma vedo che anche il vicino ha la canna fumaria della villetta a ridosso dell'abitazione di Gianluca.
Non so se significhi qualcosa però, eh?!! |
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| Ciao... ho letto qualcosa di te.
Complimenti per il percorso che stai facendo.
Poi hai comprato la IspX6 della IpBake?
Io ce l'ho, mi sono trovata sempre benissimo (non scalda assolutamente) anche con solo 700 gr di farina + il resto (per fare 2 pagnottelle per capirci).
A volta la uso veramente soltanto per 3 minuti alla massima velocità per i miei pani ad AI (che non è la artificial intelligence ma l'altissima idratazione  ).
Per la pasta madre solida, non la uso da un annetto circa, ma la adoravo (l'ho tenuta per 15 anni)... ottima per i GL ma tutto sommato, questi ultimi si fanno ugualmente a livello di noi semplici amatori anche col licoli.
Ricordo che anch'io, come ti ha suggerito Roberto, prima dei GL la solida la rinfrescavo giornalmente per almeno due settimane con la stessa farina del GL (non un mese, ma perché la usavo abbastanza di frequente) e, dopo un corso col grande Montanari mi si sono ampliate un po' le vedute... ho fatto qualche bellissimo GL e poi basta... ormai mi ritenevo soddisfatta... ora non ne faccio quasi più, mi hanno un po' stancato 
Prima del primo impasto del GL rinfrescavo così (gestione libera):
1:2:0,43 a 18°C per 16h,
1:3:0,43 a 26°C per 7h-7h e mezza.
Ora col licoli al 100% rinfresco ogni 2-3 gg, così:
1:2:2 a 23-25°C dopo una frullata di 2', non di più (una piccolissima dose, direttamente nel barattolino, tipo 15+30+30).
Poi a 1 volta e mezzo di livello, via in frigo per 2 o 3 gg.
Tiro fuori un po' a t.a. e solitamente rinfresco fra pH 3.80 e 3.90.
Quando voglio panificare rinfresco per un paio di giorni di seguito, ma sempre come spiegato sopra: rinfresco/frigo/rinfresco/impasto. |
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| CITAZIONE (www.valdorciaskies.com @ 26/3/2024, 19:35) ...
Che meraviglia... Fa venir fame solo a guardarlo, questo pane...
Grazie mille e ... complimenti per le foto dei tuoi cieli |
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| | Non pensi sia meglio?... vabbbè' giusto una ha il pallore da un lato, ma col rigenero saranno perfette. |
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| www.dacforniture.com/product.php~i...GLIE+90CM~.html
... ma ho visto ora che lo hanno anche nello shop della Confraternita..
Per le pizze bianche, prima di infornare mettici comunque un'emulsione di acqua/olio (ed eventualmente qualche granello di sale se non ti disturba il salato ulteriore...) |
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| ... ma in quegli 8 minuti, tu le ruoti?
Be' dai, questa con un rigenero e la mortazza dentro è il massimo |
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| Probabilmente non hai distribuito bene i gas di lievitazione durante la stesura.
Per i bolloni che comunque escono, eventualmente potresti usare uno spillone buca-alveoli, tipo questo. |
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| | Mbe' senti... per me non ci sono alveoli che tengano in un dolce di questo tipo... è la sofficità che conta e questa è al TOP!!! |
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| Ma quanto è belllllooooo! Complimenti...
Una sola domanda, ma se piove, hai previsto un riparo per continuare a infornare? |
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3283 replies since 24/8/2013
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