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| update
ho impastato NK all 80%idro dopo il primo giro si capiva subito che potevo salire con h20 per la teglia.
Comunqu faccio 24h quindi l assorbimento iniziale può non essere garanzia di resistenza nel tempo.
come diceva il falegname a tagliare fai sempre in tempo, ma se tagli troppo non puoi più fare niente. |
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| Ho questa farina tipo 2 agugiaro e figna
4,5 fibre 12 proteine
sono indeciso vorrei farci pizza in teglia.
Secondo voi posso usarla in purezza o devo per forza spezzarla?
Se qualcuno ha una ricetta collaudata con questa tipologia, altrimenti andrei 24h 80%idro , certo un pò al buio
grazie per le risposte |
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| CITAZIONE (mikecas @ 2/8/2019, 12:18) a me non piacciono i fanatici che non sanno/capiscono niente ma vogliono parlare lo stesso... 
è meglio quello che dice che in italia il grano subisce 3000 trattamenti l'anno? |
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| belli.
da quanto hai fatto le palline? |
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| della frumenta c'è quella per pizza (pacco tricolore italiano) che ha 10 e qualcosa proteine (sempre poche) ma a 24 ci arrivi con idratazioni da pizza tonda.
ha un buon sapore. |
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| | di lievitazione come è andata con quel lievito? |
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| | in con una tipo '0' del supermercato con 10,7 proteine ci faccio teglia max 24h con 75 h2o... devo dire però che matura prima sulle 16h |
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| CITAZIONE (MariaMarz @ 23/4/2020, 14:06) CITAZIONE (takkomatto @ 23/4/2020, 14:04) hai misurato la teglia? mi sembra strana questa quantità di impasto. 36X38.... mi piace bella altina la pizza...
ha ok |
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| hai misurato la teglia? mi sembra strana questa quantità di impasto.
Edited by takkomatto - 23/4/2020, 14:07 |
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| 1g LDB /kg farina mi sembra poco.
Comunque mi sembra molto strano che palline messe a TA si spiattellino.
Controlla la scadenza del lievito  |
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| CITAZIONE (steriz @ 1/8/2019, 18:37) nel mio piccolo provo a risponderti io.. per quanto ne so non esiste una regola fissa di quanta biga devi utilizzare in un impasto... sta a te decidere quanto vuoi che la biga dia i suoi "benefici" all'impasto.. una napoletana o romana/teglia si può fare dal 30% fino anche al 100% di biga... io di solito faccio per la pizza napoletana il 40% e per il pane faccio 80% di biga, perchè mi trovo bene così, non è una regola ti puoi sbizzarrire come vuoi...
occhio che hai il lievito come riferimento. Metterei la biga in percentuale fino ad arrivare massimo al lievito della ricetta.
Esempio: se per la pizza in teglia usi 3gr. LDB/kg farina, ovviamente potrai usare massimo 30% di biga sulla ricetta finale.
O comunque dovrai aggiustare di lievito ma allora i risultati cambiano considerando che è intesa biga 1kg farina 440 h20 10LDB |
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| CITAZIONE (dany.1974 @ 6/6/2019, 16:22) Io dico la mia.
Discorso teglia pala. Io puntata di mezz ora max un ora poi ninne. Staglio anticipato sempre e NON FACCIO MAI MAI MAI IL RIGENERO anche se faccio 48 ore . Appretto lungo metà a tc e metà a ta. Stop.
Per la napoli...mhhhh sto ancora sperimentando ma non amo fare puntata a ta.
per la pala ho fatto quasi sempre tutto appretto, facendo attenzione a non idratare troppo, in inverno un pò di puntata è obbligatoria ma in estate non facevo mai puntare, considerato che l'impasto lo chiudo sui 23° tempo che fai le palline ecc...poi tiri fuori le palline e per via del caldo le puoi stendere presto.
Ma parlo di lavoro.
Sarebbe meglio mettere la massa in frigo e stagliare il giorno dopo.
Un altro discorso è il quanto impasto facciamo.
se facciamo 20kg di impasto a 23° mettendolo in frigo ci vuole tempo affinchè si raffreddi fino al cuore.
Viceversa se facciamo 600g di impasto senza puntare mettendolo subito in frigo rischiamo di inchiodarlo |
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| | io la pala ''classica romana'' l'ho sempre cotta in forno elettrico a 280 290 max cuocendo piu da sopra |
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| | con la teglia che usi mi sa che un filo d'olio sotto ce lo devi mettere. |
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| la teglia l'ho usata una 10ina di volte, le ultime 2-3 volte ho notato che iniziava a perdere potere antiaderente, oggi è stato un mezzo disastro...
poco male, la ribrucio. però strano dovrebbe essere il contrario, cioè piu la usi piu va bene...
forse il forno fiacco , forse perchè la lavo con l acqua.
grazie per il complimento è venuta bene davvero con sto forno non ho mai fatto meglio(n.b. lavoro in pizzeria)
d'ora in poi solo tipo 2
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115 replies since 3/10/2017
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