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Prova a cambiare la pietra traforata con una piena.
Dovrebbe garantirti più inerzia termica.
Io, prima di passare all'F1, avevo provato con tavelle refrattarie spesse 3cm (leroy merlin), ci mettevano una vita a scaldare ovviamente
Poi, appunto, metti quelche foto, qualche info in più, e magari, un giretto nella sezione a presentarti
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.Concordo.
Infatti per la semplice margherita (non so se la conosci
) consiglio sempre di farla freddare completamente prima di mettere mozzarella
Margherita ???
Il fiore? E' edulo? -
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Spettacolari.
Complimenti, topping interessanti -
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Ciao,
ecco la mia prima prova col DanyMix
Ricetta della pala di dek a 24 ore, per le farine:
- 260gr nobilgrano 1n
- 70gr semola
- 25gr riso
Cottura in bianco in f1 (320 , 260)
Topping:
- crema di broccoli, salmone affumicato, guanciale croccante
- provolone piccante, mozzarella, peperoni alla piastra, crumble salato
Ottimo risultato, la farina di riso fa uscire un bel crock, da riprovare cambiando la cottura, precuocere e terminare la cottura in un secondo tempo dovrebbe accentuare la croccantezza ulteriormente.
Edited by kernel - 16/10/2017, 17:43 -
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ciao Dek,
si, considera che tra uscirla dal forno, metterci le robe sopra e rinfilarla di certo si raffreddava.
E credo, ma devo provare, che questa modalità di cottura mi abbia portatto ad una fichissima croccantezza esterna.
L'altra pala, quella a 24 ore, con cottura in bianco in una volta sola (con DanyMix, quindi semola e riso) non è risultata così croccante fuori. -
.Sarebbe utile inserire anche la denominazione dei prodotti che si usano non credete?
Tipo Farina Polselli Gialla
Pomodoro Mutti passata
Mozzarella di acerola
Info info grazie! 5 minuti quella mozzarella rimane cosììììì stupenda!!!
Le farine erano:
- Farina 00 per pizza e Nobilgrano 1N molino Dallagiovanna
- Semola rimacinata Dallagiovanna
- farina di farro Rieper
- farina di riso non ricordo ;P
- passata Gustarosso
- mozzarella di Seriate -
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Cottura in F1, 310/320 sotto, 250/260 sopra.
Primi cinque minuti in bianco, poi aggiunto pomodoro e patate lesse, altri cinque minuti, aggiunta mozzarella, dopo altri cinque, terminati i topping e infornato ancora un paio di minuti.
Ah, i topping:
- patata lessa, aringa affumicata, crema di caprino e erba cipollina, crumble salato
- pomodoro, mozzarella, cimette di broccoli, acciughe.
Aggiorno primo post con le info...
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Ciao a tutti,
condivido con voi questo "esperimento" dettato da un paio di ospiti aggiunti all'improvviso
Ho quindi cercato di modificare la classica ricetta della pala di dek. In casa la farina più debole che avevo erano rimasugli (260w una e 290w l'altra), ho inoltre usato semola, farro e riso per indebolire un po' la farina).
200gr farina con w circa 280
70gr semola
70gr farina farro
10gr farina riso
305 acqua
8gr sale
6gr olio
3gr LDB
NK classico, un ora di riposo e poi 4 pieghe, una ogni 15min. Più una quinta a formare definitivamente il panetto.
Tutte le otto ore a TA, circa 20gradi.
Cottura in F1, 310/320 sotto, 250/260 sopra.
Primi cinque minuti in bianco, poi aggiunto pomodoro e patate lesse, altri cinque minuti, aggiunta mozzarella, altri cinque, terminati i topping e infornato ancora un paio di minuti.
I topping:
- patata lessa, aringa affumicata, cipolla saltata, crema di caprino e erba cipollina, crumble salato
- pomodoro, mozzarella, cimette di broccoli, acciughe.
Bhe, è venuta ottima, stesura perfetta, croccante sotto e morbida dentro.
Ora ho un procedimento che mi può salvare le pizzate non programmate
PS. il mix è in parte "copiato" dal DanyMix, in più c'è il farro usato per indebolire di più il mix. Farò post apposito con l'altra pala fatta col DanyMix
Edited by kernel - 16/10/2017, 13:31 -
.Hai ragione maury non l ho scritto
E ora non ricordo ma comunque ultimamente sto sui 4 gr a kg.
L'unica accortezza è l appretto.
Ora appena posso lo aggiungo al primo post.
Dopo varie prove ho notato che il caffè ha l effetto di ritardare tantissimo l allentarsi della maglia glutinica. Quindi mi sono trovato panetti che a parità di ricetta e medesimo tempo di appretto (ma con caffe) erano quasi impossibili da stendere. Molto molto tenaci.
Quindi va allungato l appretto.
Coffee is the new ascorbic acid? -
.Be'si,il sapore è diverso ovviamente, è da provare e poi vedi se ti piace 😊.
Io produco olio di oliva e sinceramente lo prediligo,sia per la genuinità di un prodotto coltivato in casa,sia per il suo sapore..ma il gusto è soggettivo..
Esatto
Io per la frolla prediligo il burro, perchè... è burro
poi da quando ho scoperto la differenza di gusto tra i burri da centrifuga e quelli da affioramento (la quasi totalità della produzione italiana), bhe, tutta un'altra cosa
PS ma quanto è buona la confettura di more selvatiche -
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Ma il sapore?
Il burro è burro (parlo di burro da centrifuga quanto meno), l'EVO è EVO.
A mio avviso viene una frolla "troppo" saporita. -
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Ahahaha, esatto.
Tu invece fai impastare Lagertha??? -
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Grandissimo, il Sauron della Noniiid -
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Ciao a tutti,
rieccomi qua dopo qualche mese che non posto nulla
E rieccomi con una delle mie passioni, le pale e i loro infiniti topping.
Per questo giro ho deciso di replicare la ricetta che vedete più sotto.
Solita pala di dek a 24 ore con nobilgrano 1N.
Per il topping alla milanese ho steso prima una crema con caprino e erba cipollina.
Sopra ci ho sbriciolato l'ossobuco alla milanese ( ricetta classica ma cotto sous vide per tre giorni).
Quindi crumble salato preparato frullando il sugo dell'ossobuco, aggiunto alla farina fino a sbriciolare e cotto per 30 minuti a 180 gradi sulla placca del forno.
A finire la "gremolada" tipica per l'ossobuco, un trito di aglio, prezzemolo, rosmarino e scorza di limone.
: <div style="position:relative;height:0;padding-bottom:56.25%">
L'ossobuco però l'ho realizzato seguendo questa ricetta: https://stefanobuongustaio.com/2013/03/05/...nese-sottovuoto
Cottura per 3gg a 62 gradi, I Love ANOVA
Due parole sull'ossobuco cotto in questo modo:
- colore interno roseo (purtroppo avevo "fette" poco spesse e quindi non fotogeniche, al prossimo giro uso ossibuchi spessi almeno 4cm)
- consistenza scioglievole persino delle cartilagini
- sapore molto molto intenso, tutte quelle ore immerso nel sugo di cottura hanno dato alla carne un sapore notevole
Per la pala ho usato 80% Oltregrano 1N DallGiovanna, 20% farina per pane nero spadoni, classica ricetta della pala di DEK, NK a 24 ore
Per il topping:
- crema di caprino e erba cipollina (caprino, erba cipollina, olio, pepe, acqua per diluire un pò)
- ossobuco come sopra
- crumble salato (si frulla il sugo dell'ossobuco e lo si aggiunge alla farina fino a che fa grumi, si inforna su carta forno per circa 30minuti a 160 gradi)
- gremolada (trito di prezzemolo, rosmarino, salvia, aglio, scorza di limone.
La seconda pala:
- mozzarella
- friggitelli (riceta napoletana a base di pomodori verdi fritti in olio)
(a breve le foto)
Edited by kernel - 4/11/2017, 14:34
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