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| CITAZIONE (PatriziaSicilia @ 23/6/2019, 18:40) Oggi l’ho mangiato a pranzo e ho chiesto con sfacciataggine la ricetta al pizzolaro 😁😁 in settimana la faró.. se viene uguale metto ricetta
Direi di metterla in ogni caso. Cosi' la proviamo in piu' di uno e la confrontiamo con le nostre emulazioni. Attendo con curiosita' 😉 |
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| | La Petra 1 ha caratteristiche simili alka Petra 3 quindi anche quella potrebbe andar bene, fermo restando gli accorgimenti gia' suggeriti viste le tante ore a TA. Cerca magari anche di metterle nel luogo piu' fresco possibile, magari metti un po' di sale piu' del solito che aiuta anche a reggere in questecondizioni. Complimenti e inbocca al lupo! |
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| | Io proverei a fare delle prove, anche contestuali, per vedere la quantità che ti soddisfa di più. Già con 500 gr. può essere un buon compromesso, ma se proprio la vuoi sottile magari con 450 o 400 gr. Di meno in una teglia 30x40 credo diventi troppo poco. Ma poi, appunto, sono gusti |
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| CITAZIONE (steriz @ 6/3/2019, 09:05) grazie mille 
👍👍 |
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| Puo' andare. Riduci il tempo di autolisi a massimo 2 ore. Fai puntare 2 ore a TA prima del frigo, quindi 2 + 18 + 4.
Il resto ok |
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| Congratulazioni Marco, per questo battesimo col botto, starring la tua mitica napoletana tutta semola
Grandissimi tutti 👏👏👏 |
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| | Anche io "sposo" l'ipotesi del poco lievito o poca lievitazione. La mollica cosi' compatta e' senz'altro riferibile a questo tipo di problema. |
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| | Di nulla |
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| | No secondo me non vale la pena, sono sempre prodotti che non sei mai sicuro cosa ci sia effettivamente e come si comportano. Si possono usare ovvio, ma a questo punto ti fai il tuo lievito madre e fai lievitazione mista... La formula che considera un rapporto di 1 a 3 tra secco e fresco alcuni la usano e forse e' la piu' in voga. Ma con le quantita' molto contenuto che usiamo noi il discorso cambia. A maggior ragione usando il frigo: a quanto ne so il secco soffre molto di piu' il freddo, per cui le sue performance con l'uso di frigo si riducono. |
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| Esatto il calcolo e' corretto, 3,3 gr. di composto contengono grossomodo 1 gr. di ldb secco. Ne metti anche 3,5 che non gli fara' male di sicuro.
Per come usarlo, se attivato in acqua o meno, dovrebbe esser scritto sulla confezione. Io, nel caso, lo mischierei alla farina e poi aggiungerei l'acqua. |
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| | Ciao normalmente dovresti trovare scritte le percentuali di lievito madre (che non sara' attivo immagino) e ldb e farti I calcoli. Esempio se fossero 70% e 30%, se ti servono 6 gr. di ldb fresco, questi puoi farli corrispondere a 3 gr. di lievito secco, dunque usi 10 gr. di questo composto che conterra', appunto 3 gr. di lievito secco |
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| | Esperimento interessantissimo, gia' bastava solo l'idea. Poi si aggiunge pure il risultato, fantastico!! |
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| CITAZIONE (GiacomoMariniPG @ 2/2/2019, 13:18) Precottura senza condimento alcuno. Fatte freddare e poi condite e rimesse in forno con cielo a 300 abbondante
Corretto, anche io faccio cosi', al limite alla prox puoi mettere una leggera emulsione di acqua e olio per non farla seccare durante la prima fase, ti aiuta anche ad amalgamare meglio I condimenti.
Ribadisco comunque che e' veramente una bella teglia  |
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| CITAZIONE (GiacomoMariniPG @ 1/2/2019, 21:13)
La sezione nella prima foto sembra molto bella. Cosi' come l'omogeneita' va molto meglio, a mio parere. Forse il condimento, da seconda foto, te l'ha fatta un po' abbassare. Che procedimento utilizzi per l'inserimento dei condimenti? Tutti precottura, oppure pomodoro prima e mozzarella dopo? |
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| CITAZIONE (celentino @ 1/2/2019, 17:25) Quindi intendi che quello che conta è la maturazione?
Ma allora, per estremizzare, la pasta fatta in casa? lasagne, tagliatelle, ecc...?
Quelle vengono fatte con semola, discretamente deboe, sicuramente non con farine di forza con molto glutine.
In aggiunta, la pasta e' di norma sottile, o comunque di piccolo taglio, e cuoce per un tempo sufficiente a non farla risultare indigesta.
Molto dipende infatti anche dai tempi di cottura. Poi la pasta ne mangi 100, 150 grammi, la pizza anche 500 gr. di impasto, se ti fai prendere la mano . Insomma secondo me sono tante le differenze |
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