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Ottimo risultato Meamb!
La colorazione dei cornicioni è proprio come piace a me, è la tua descrizione rende proprio l'idea di come sono venute. Bravo! 👏👍😄 -
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Grande Marcello, direi che come prima volta è andata ottimamente!
Bellissime pizze, anche se x me quelle sono baby e devo mangiarne due
e complimenti anche x l'albero, bello ed ecologico! 
Complimenti per il sombrero, occhiali e cartuccera, veramente da sballo!
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Bellebellebelle Mastanto, e sicuramente bboneee (eh, il poolish è 'na certezza... ) -
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Complimenti!
Sia per l'acquisto, ma soprattutto per la produzione.
Gran bei panettoni, bravo!
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Mannaggia, questo fine settimana sono ai seggi, quindi niente panettone.
Mi rifarò prossimamente; ho sempre rimandato ma quest'anno voglio proprio farlo anche io!
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Grazie a tutti ragazzi troppo buoni, mi fate arrossire... 
Ci sono tantissimi confratelli molto più bravi del sottoscritto, ho visto una marea di foto di tanti di noi che hanno partecipato all'evento del fine settimana e vi posso assicurare che sia come risultati che come fantasia nei condimenti sono di gran lunga meglio di tante pizzerie.
Tornando ai miei panetti li ho fatti da 250g, il mio solito peso standard per l'F1 per arrivare ad ottenere una pizza di circa 34cm. Solo l'ultimo panetto era da 240g.
In totale quindi c'erano 9 panetti da 250g e uno da 240g, per un totale di 2,5 kg scarsi.
Le dosi erano quelle dettate dal maestro, l'unica variante il grammo in più di lievito per compensare il fatto che era scaduto da quasi un mese.
Ho inizialmente pesato 1450g di farina che è stata utilizzata tutta mano a mano che l'impasto procedeva. Ho infine messo circa 50g di altra farina perchè l'impasto mi pareva ancora un po' troppo umido.
Da tenere in considerazione inoltre che io uso cassette di plastica e non di legno, quindi i panetti rimangono sempre più umidi e appiccicosi sia sopra che sotto.
Sommando i pesi alla fine andremmo oltre i 2490g totali, ma sono convinto che impastando a mano il calore umano tende a far asciugare un po' l'impasto; sarebbe il motivo per cui stranamente l'impasto a mano con percentuali di idratazione maggiori viene piuttosto facilmente.
Se vogliamo contare quindi la percentuale dei 1450g della sola farina su litro d'acqua si ottiene un 68.96%; se invece consideriamo anche il sale e il lievito dovremo calcolare 1500g sul litro d'acqua, per una percentuale del 66.67%.
Da notare che l'impasto alla "Antonino" sono riuscito a gestirlo tranquillamente con 1400g e 35g di sale su litro d'acqua (71,42% di idro considerando la sola farina).
La consistenza della massa finale mi ha soddisfatto maggiormente grazie alle serie di pieghe intervallate ogni mezz'ora; c'è da dire che ovviamente le pieghe asciugano e rafforzano la maglia glutinica.
Se devo essere onesto tra gli impasti fatti in base ai suggerimenti dei due maestri Antonino e Salvatore non ho trovato grosse differenze sia in fase di stesura che a qualità organolettiche delle pizze.
Buone entrambe, ma il merito secondo me va anche alla farina. La Polselli come ho già scritto mi ha favorevolmente stupito con i diretti piuttosto corti, tanto da considerarla come valida alternativa ad impasti indiretti col poolish che normalmente faccio di circa 20h. -
.E la margherita con l'uovo? Ihihihihih che io mi faccio spesso? In cottura ma quanto prima? Non deve asciugare troppo e non deve rimanere liquido, a temp di F1 l,uovo va messo 30 secondi prima di togliere la pizza.
Io invece metto l'albume assieme agli altri ingredienti, tendenzialmente al centro.
In uscita metto il tuorlo crudo, fermato magari da qualche fetta attorno di speck.
Squisito per fare la scarpetta col cornicione!
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.Io li uso freschi,tagliati a fettine sottili, e dato che comunque nella confezione sono tanti li riuso per le insalate o anche per i covaccini quando li faccio insieme a rucola e pomodorini ad esempio
Quoto, oppure con le scaloppine di petto di pollo al limone. Squisite!
Cos'è l'LD? Non credo il Lidl...immagino comunque un grossista per la ristorazione.
Greci non ha mai venduto a negozi al dettaglio che io sappia. -
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Eccomi qua,
anche io con un giorno di ritardo sulla tabella di marcia ufficiale ho provato l'impasto alla "Salvatore Di Matteo".
Voglio innanzitutto ringraziare il Maestro Salvatore per la cortesia e disponibilità nel prestarsi a dettagliare minuziosamente il procedimento della sua rivisitazione della verace, nonchè Notturno Italiano e Ustica61 per il lavorone di riprese, montaggio ed upload in tempo record per permettere a tutti quanti di visionarli e seguirli per trarne spunto per la prova fatta questo fine settimana.
In questi anni di pizzate le ho provate un po' tutte, sovente l'aggiungere tutti gli ingredienti all'inizio nella ciotola della planetaria senza preoccuparmi di aggiunte di acqua a filo, temperature di uscita e menate varie. Devo dire che non ho mai avuto problemi di sorta, tant'è che con più confratelli ho condiviso le mie prove e le mie opinioni al riguardo.
Sono stato molto contento di vedere che anche il maestro ha messo tranquillamente il lievito "a mollo" nel sale, e come avete potuto constatare tutti voi nonostante fosse considerata un'operazione quasi sacrilega (muore il lievito, oddio, mi ritroverò con delle piadine!
), essendo fatta dal Maestro, ora tutti a provare e rendersi conto che non succede nulla.
Bene, i più incalliti diranno che 4g di LDB sono tanti; considerate che in realtà un pochino il sale dà fastidio al lievito, e così quei 4g probabilmente all'inizio non avranno la spinta uguale a 4g non a contatto del sale e disciolti in acqua e basta. Può darsi, in ogni caso avete visto che comunque funziona ugualmente. Sono comunque 4g, non 40g; alla fine il palato non li percepisce.
Tornando all'impasto di Di Matteo, ho avuto una gestazione un po' turbolenta in quanto a metà dell'incordatura a braccia umane tuffanti ho dovuto piantar tutto lì e scappare a prendere mia figlia in stazione.
Ho quindi aspettato una mezz'oretta scarsa prima di fare le ultime sbattute sul marmo, e formare i panetti.
Le mie dosi sono state: 1000g di acqua, 1500g scarsi di farina Polselli Classica, 45g di sale, 5g di LDB d'annata, scaduto il 23/10 e a dispetto della data di consumo consigliato, ancora tutto sommato in forma.
Saranno state anche le differenti condizioni atmosferiche, ma due settimane fa ho provato l'impasto alla "Antonino Esposito" con pieghe ogni mezz'ora, e in quel caso l'impasto è risultato più asciutto e setoso.
Tra l'altro in quel caso utilizzai sui 1400g di farina, e circa 30g/lt. di sale se non ricordo male.
Circa un mesetto fa feci anche un impasto più simile a quello di Salvatore. Impastato alle 14, visti i tempi usai farine da supermercato (usate poi anche da Antonino all'ultima convention a conferma che sono usabilissime e non così infami come si credeva) incordatura zero, staglio immediato e in quel caso però un rigenero lieve alle 18 per poi cuocere alle 20. Anche lì nessun problema di sorta, pizze ottime e digeribili.
L'impasto di oggi invece avrebbe voluto un po' più di farina, ma considerando la puntata così corta ho volutamente lasciato i panielli piuttosto appiccicosi.
Anche la cassetta di plastica non aiuta in tal senso, così anche la fase di stesura (ho seguito in buona parte la tecnica illustrata dal maestro Di Matteo) ho dovuto farla con alcuni accorgimenti.
Per l'asciugatura dei panielli uso lo spolvero Di Marco (una semola di media grossezza che non si attacca al paniello), e sullo spolvero ho cominciato la fase di schiacciamento del paniello come ci ha mostrato Salvatore.
Al momento della stesura sul marmo con la mano al centro e l'altra che afferra il bordo, c'era comunque una lieve impuntatura così ho terminato buona parte delle pizze allargandole sugli avambracci, metodo a me familiare.
Le pizze poi sono solito condirle direttamente sulla pala, e così ho fatto.
La cottura è avvenuta nell' Effeuno con pareti e sportello "stagnolati". Temperature a 450°/450°, mattone di cotto fatto a mano, preriscaldo di poco più di un'ora, temperatura misurata al centro della pietra di 476°C.
Cottura dai 100 ai 120" (non mi piacciono i cornicioni anemici).
Pizze giudicate molto buone da tutti, compreso il sottoscritto.
Devo dire che anche io come DaiConan sono più fedele agli impasti indiretti (mi piace molto il poolish e la tecnica della sovralievitazione); ho provato le Polselli con gli indiretti ma devo ammettere che questa farina dà il meglio di se con gli impasti diretti.
E' stata infatti una piacevole scoperta che mi ha fatto rivalutare positivamente questa farina, giudicata invece all'inizio piuttosto anonima.
Le pizze di questa sera (e quelle delle ultime pizzate) ne sono la prova. Sono piaciute molto veramente a tutti.
Ed ora la mia carrellata di foto.
L'impasto prima dello staglio
I panielli appena formati
Pronti per la stesura
4 Stagioni: pomodoro, mozzarella, funghi freschi, luganega, carciofini e crudo
Pomodoro, mozzarella, funghi freschi, salamino piccante
Pomodoro, mozzarella, funghi freschi, luganega, salame piccante, prosciutto crudo
4 Stagioni: pomodoro, mozzarella, funghi freschi, luganega, carciofini e crudo
4 Stagioni: pomodoro, mozzarella, funghi freschi, luganega, carciofini e crudo
Alcuni cornicioni
Pomodoro, mozzarella, funghi freschi, luganega
Pomodoro, mozzarella, funghi freschi e crudo
Pomodoro, mozzarella, funghi freschi, cotto e carciofini
Pomodoro, mozzarella, funghi sott'olio, luganega
La margherita (pomodoro, mozzarella, parmigiano grattugiato)
Dimenticavo...ottime anche da fredde e gommosità ZERO! -
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I funghi della Greci sono però per la GDO, ovvero te li vendono solo se sei un ristorante o un esercizio commerciale. Che io sappia non si trovano neppure alla Metro.
Io uso gli champignon freschi, li compro sfusi nei negozi di frutta e verdura, oppure al supermercato.
Eventualmente compro (come l'ultima volta) le vaschette da 500g, e ne uso in base a quante pizze faccio.
Per stasera ad esempio utilizzerò la mezza vaschetta di funghi comperata domenica scorsa. Una settimana si mantengono tranquillamente, anche se al momento di tagliarli dopo 7 giorni si sente che non sono più freschissimi.
Tagliati a julienne con la mandolina, messi dopo la base di pomodoro, e sopra la mozzarella e gli altri condimenti.
Un'alternativa è quella suggerita da Pino, ma vi dirò che mi è capitato di usarne anche di già affettati a julienne e lasciati in frigorifero (e quindi vecchi) e alla fine ci mancava poco a preferirli a quelli freschi o cotti. -
.Pier Luigi, questa settimana ti hanno rimandato ma vedrai che la prossima ti promuoveranno....a pieni voti !
Ahahahahahah hai ragione.Per chi si trova i panielli spiattellati è anche perchè non si sorreggono uno con l'altro.
Con 8 ore di appretto ed una farina di media forza è improbabile che riescano ad arrivare in fondo ancora "tonici".
Se li mettete più vicini arriveranno a sorreggersi uno con l'altro.
In ogni caso bella partecipazione, complimenti a tutti x l'impegno!
Io quando pizzo lo faccio la domenica. Oggi preferisco stare a guardare...
Quello che dici Andy è vero, ma con questa idro non si rischia di trovare un unico panetto?
Domani ti farò compagnia nell'impastare.
No Piter, nessun panetto unico.
Certo è che si attaccano ovviamente ai fianchi, ma si separano con la spatola e poi si caricano e si stendono sul piano in marmo.
L'ultima volta ho fatto l'impasto a mano con la Polselli Pizzeria, 1240g totali (5 panetti), 500g di acqua, 23g di sale, 2g, LDB, il resto farina 710g, quindi una percentuale di circa il 70% di idratazione (se non consideriamo il sale).
Questi i panetti con circa 10h di appretto. Sicuramente se li avessi tenuti separati si sarebbero spiattellati. -
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Che spettacolo di pizze, complimenti! -
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Per chi si trova i panielli spiattellati è anche perchè non si sorreggono uno con l'altro.
Con 8 ore di appretto ed una farina di media forza è improbabile che riescano ad arrivare in fondo ancora "tonici".
Se li mettete più vicini arriveranno a sorreggersi uno con l'altro.
In ogni caso bella partecipazione, complimenti a tutti x l'impegno!
Io quando pizzo lo faccio la domenica. Oggi preferisco stare a guardare... -
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Bel piatto Mela!
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