| Eccoci qui, sta arrivando il Natale e noi non possiamo farci trovare impreparati.
Quindi forzaaaa bisogna rinfrescare la pm!
Ha ha ha ha ,scherzettooooooo.
Questa volta lasceremo riposare il nostro lievito, stavolta ci faremo aiutare dalla forza prorompente della biga.
Noooo il panettone con la biga?
Ahhh ma allora non è un vero panettone.
Ok, ci sta, non rispetterà il disciplinare del vero panettone questo lo sappiamo ma sappiamo anche che non tutti hanno tempo e voglia di accudire una pasta madre perchè ,lsciatemelo dire, la pm è strepitosa da usare e dona ai prodotti un aroma e una sofficità impareggiabili ma è anche vero che è un bell impegno. Quindi per chi non è in possesso di una pasta madre potrà comunque avere il piacere di impastre un " simil Panettone".
E adesso? Niente, adesso si parte con la ricetta!
P.S questo panettone è stato fortemente voluto da Ettore e Rita per dare la possibilità a chiunque di divertirsi in un periodo non proprio simpatico e quindi abbiamo unito le nostre forze ed è nato lui....
PANETTONE :
BIGA
( da fare 24 ore prime di panettonere, quindi se dovrete cominciare a fare il primo impasto alle 18 la biga verrà preparata alle 18 del giorno prima e andrà mantenuta ad una temperatura costante di 18 gradi.
100 gr di farina di forza( w 350)
45 gr acqua
1 gr ldb
Preparate la biga mescolando con una forchetta l acqua e il lievito. Quando il lievito si sarà sciolto aggiungete tutta la farina e mescolate. Rovesciate in una zuppierina e cercate di spezzettarla in modo da bagnare tutta la farina ma senza compattare l, impasto che dovrà risultare " stracciato", siate molto veloci, la biga non deve riscaldarsi.Coprite e lasciatela così fino al giorno dopo.
PANETTONE AI 3 CIOCCOLATI E CRANBERRIES CON BIGA
INGREDIENTI PRIMO IMPASTO ( cominceremo verso le 19)
81 gr di zucchero
46 gr acqua
55 gr tuorli
145 gr di biga( tutta la biga fatta il giirno prima)
1 gr ldb
187 gr farina Polselli grandi lievitata( serve una farina tecnica da panettoni, se non la trovate usate manitoba)
50 gr tuorli
25 gr di acqua
120 gr di burro a tocchetti e lasciato a ta , deve risultare a pomata.
NOTA IMPORTANTE
Prima di cominciare preparatevi tutti gli i gredienti pesati sul tavolo o si rischia sempre di dimenticare qualcosa.
Cominciamo mettendo nell impastatrice lo zucchero ,la prima parte di acqua i tuorli e la biga. Facciamo partire lentamente cercando di sciogliere la biga che comunque restarà a pezzetti ma non è un problema. Dopo un paio di minuti sempre con la velocità al minimo aggiungiamo tutta la farina. Lasciate lavorare la macchina per almeno 3 4 minuti e se necessario spegnerla e aiutandosi con una spatola cercate di raccogliere la farina che magari ancora non è stata raccolta bene dalla foglia (per chi usa una planetaria) o dall gancio della spirale (per chi utilizza una spirale). A questo punto facciamo uno stop in macchina di almeno 15 minuti. Nel frattempo potete stirare , bervi un caffè, lavare i pavimenti a vostra moglie o stendere il bucato.
Passati i 15 20 minuti riaccendendo la macchina già noterete un cambiamento nella struttura dell impasto, avrà già sviluppato un po' di glutine , lasciate andare e alzate di poco la velocità. Passeranno 5 6 inuti e vedrete che l impasto comincerà ad essere più corposo ed è questo il momento più delicato, non siate frettolosi. Cominciate lentamemte a versare la caccolina di ldb , la restante acqua , quando l'avrà assorbita bene cominciate ad aggiungere i tuorli a filo e alzate ancora un po' la velocità e fate andare per altri 2 minuti poi spegnete e fate una pausa di 10 minuti.
In quei 10 minuti bevetevi un'altro caffè e rilassatevi perchè questo punto siete già a meta dell opera. E adesso? Adesso in piedi pelandroniiiiii, c'e da finire il primo impasto!
Riaccendete l'impastatrice e alzate la velocità, quasi al massimo e lasciate andare fino a che l'impasto non risulta incordato al 90% , non esagerate con l'incordatura, non dissatevi con il velo, quello lasciatelo alle spose. Spegnete la macchina quando vi sembra incordato, ungetevi le mani e con 3 dita staccate un pezzetto d'impasto , lavoratelo e provate a tirarlo dolcemente con 2 dita (dell altra mano ovviamente) se si stende senza rompersi subito( non dovete tenderlo per 2 metri vero!)è pronto per riceve il burro, lo riconoscete l'impasto pronto perchè è ben staccato dai lati della ciotola. A questo punto riaccendete l'impastatrice , mettete al massimo e inserite 2 3 pezzetti di burro poi altri 2 fino a finirlo. Alla fine deve risultare un impasto ben sodo e ben staccato dalle pareti della ciotola ma non deve essere troppo lucido , quello è il segno che è stato lavorato troppo.
Mettete in una ciotola e lasciate raddoppiare a ta, ci vorranno dalle 12 alle 16 ore piu o meno.Ovviamente cercate si stare sui 22 gradi .
L'indomani quando sara raddoppiato mettete l impasto in frigorifero per un 40 minuti e nel frattempo preparatevi gli ingredienti del secondo impasto.
INGREDIENTI SECONDO IMPASTO
Tutto il primo impasto
1 gr di ldb
80 gr farina da panettone
21 gr di tuorli
20 gr zucchero
27 gr burro a tocchetti a pomata
6 gr sale
1 bacca di vaniglia
140 gr cioccolato ( 50 bianco 25 fondente 25 al latte)
112 gr Cranberries
Prendete l'impasto dal frigorifero e mettetelo in macchina, fate partire lentamente e fate lavorare per 1 minutino, aggiungere tutta la farina e farla raccogliere bene dall impasto, se necessario aiutatelo con la spatola a macchina SPENTA! Quando tutta la farina sarà stata assorbita sparare al massimo e aggiungere a filo i tuorli alternandoli con lo zucchero e il pezzettino micro di ldb. Il tutto deve riprendere una bella corda e staccarsi bene dalle pareti, ci vorrano 15 minuti circa. Una volta che vedrete l impasto bello sodo potete cominciare ad aggiungere il burro e la vaniglia sempre al massimo della velocità. Una volta che anche il burro è stato ben assorbito cominciamo ad inserire il sale in 2 riprese poi spegnete la macchina e controllate l impasto. Se risulta sodo e ben elastico riaccendete la macchina mettete al minino e aggiungete le sospensioni. Fate girare molto lentamente, spegnete aiutatevi a ribaltare l l'impasto per far si che le sospensioni si mescolino in maniera uniforme. Una volata ben mescolate togliete dalla ciotola e mettete sul tavolo l'impasto. Lasciatelo riposare almeno 50 minuti poi cominciate a fare una prima pirlatura. Riposino di altri 10 minuti e altra pirlatura. La pirlatura seve a dare la giusta tensione all'impasto in modo che in cottura esploda creando un bel cupolone.
Mettete l'impasto nel contenitore da panettone e appoggiate nel forno tiepido ma spento. Quando raggiungerà con la cupola il bordo, il vistro panettone e pronto per essere infornato. Lasciatelo a ta per 1 ora in modo che crei la pelle , vi servirà la pelle bella soda perchè poi dovrete cercare (con una lametta ) di staccarla senza toglierla dall impasto. Accendete il forno nel frattempo e portatelo a 130. Fate un taglio a croce deciso ma non troppo profondo e spellate. Sotto ogni petalo mettete un fiocchetto di burro e uno nel centro, ripostate poi i lembi verso il centro.
Inserite poi il panettone nel forno sulla grata nella prima guida dal basso e cuocete per 10 minuti , alzare la temperatura a 150 e cuocere per altri 10 minuti, alzate ancora a 160 x 10 , 170 per 10 e 180 fino a cottura cioè 93 94 gradi al cuore. Se vedete che comincia a scurire coprite ma non prima che siano passati almeno 40 minuti di cottura e contemporaneamente inserite la sonda che deve essere posizionata in obliquo . Una volta sfornato infilzare molto velocemente , capovolgere e lasciarlo così almeno un 16 20 ore.
BUON PANETTONE BIGOSO A TUTTI.   |
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