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Ettore, ma questa è una cosa ENORME! Complimenti, davvero! 
ps: un giorno mi spiegherai come fai a non avere un goccio di sudore sulla fronte, con giacca e cravatta in mezzo ai campi. -
.CITAZIONE (cosimo747 @ 6/3/2021, 12:26)Ciao Sandruzzu beddu
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mi fa venire alla mente il favoloso bergamotto (non e' un giovane tifoso atalantino no ) .
Bravo bel post !
Ciao Cosimo, grazie mille!CITAZIONE (Notturno Italiano @ 6/3/2021, 12:36)Discussione importante!
Se esistesse l'opzione, la farei "importantissima"
Ettoreee! Grazie, sempre gentilissimo. Spero di riuscire a fare qualche altro esperimento del genere per andare oltre la mia solita confort zone...CITAZIONE (Merlino the First @ 6/3/2021, 17:41)Bravissimo Sandro, salvato tra i preferiti. Chissà che prima o poi non ci provi anche io
Grazie Marco! DEVI provare, anche perchè tu come me hai sicuramente la possibilità di accedere ad agrumi di prima qualità. Io purtroppo mi sono deciso quando avevo solo queste piccole arance, che in teoria erano buone per la spremuta...Aggiornato per foto!
Bravissimo Sandro... vedo che hai fatto tesoro delle canditure che girano per le prossime colombe.
Dopo aver fatto diverse canditure (anche olive!), qualche annotazione...
Io non faccio più il congelamento: non mi piace strapazzare troppo le bucce, congelare, scongelare, farle stare ancora 48 ore, bollire, ecc.
Mi limito da subito a punzecchiare con una spilla da balia e lasciare per le 48 ore in ammollo e cambiare l'acqua (copro e metto in frigo per evitare qualsiasi rammollimento eccessivo delle bucce, muffe, ecc.).
Tanto le 8-10 arance che sbuccio di volta in volta, nel giro di 2-3 giorni le mangiamo!
Altra cosa, le tue bucce mi sembra che stiano cristallizzando, come mai?
Succede quando lo sciroppo diventa troppo poco o quando si va troppo oltre i 70°Bx.
Ancora un dato, a mio parere molto importante: se si dovesse rabboccare con altro sciroppo di acqua e zucchero, sarebbe bene aggiungere una soluzione che sia pari ai gradi brix raggiunti.
Esempio: se si è arrivati a 60°Bx e si volessero aggiungere 100 grammi di nuovo sciroppo, si dovranno aggiungere 60 grammi di zucchero e 40 grammi di acqua (o multipli, naturalmente).
Per questo motivo trovo importante l'uso del rifrattometro (è identico al tuo
).
Altra cosa ancora: a seconda di quanto si vorranno far durare i canditi, è il caso di mettere un po' di sciroppo di glucosio in più (Morandin dice 600 g per 1000 g di sciroppo finale).
Io metto destrosio 30 DE in polvere, rinvenuto a sciroppo per un totale di 300 g per 1000 di sciroppo di canditura (ho anche fatto delle prove per arrivare ad aggiungere uno sciroppo di "glucosio" esatto o quasi... ma qui è un'altra storia).
Di Carlo fa come dici tu: 150 g di sciroppo di glucosio per 1000 g di sciroppo di canditura.
Ah.... infine, una chicca: chi ha un essiccatore potrà recuperare lo sciroppo di canditura (MA SOLO QUELLO FATTO CON ACQUA E ZUCCHERO) e riportarlo alla sua natura originaria di polvere... io con quello di olive ci sto elegantemente zuccherando il caffè
Ciao
Ciao, grazie! Più che per le colombe(che purtroppo non farò), quest'anno mi saranno utili per le pastiere.
Per quanto riguarda lo scongelare o punzecchiare, premesso che per me è la prima volta, mi sembra più pratico il sistema del congelatore, che fa davvero un bel lavoro senza fatica. Dopo lo scongelamento si nota che sono più "malleabili". E nel mio caso è stata anche una questione di praticità.
Per i cristalli, in realtà è soltanto il "velo" che si è formato una volta arrivati (e superati) i 70° brix. Quando ho scolato lo sciroppo si è depositato sul primo strato. Infatti dato che la cosa mi infastidiva, quando ho scaldato lo sciroppo per aggiungere il glucosio l'ho colato un'ultima volta sulle bucce per eliminare quei cristalli prima dell'invasettamento.
Sulla questione dell'aggiunta del glucosio devo ammettere che è stata una di quelle cose per le quali mi sono "fidato" e basta senza starci troppo a pensare. In pratica ho scelto l'opzione che mi premetteva di usarne meno, anche perchè avevo sciroppo in abbondanza, il che mi porta all'ultima questione da te sollevata, ovvero l'eventuale rabbocco. Quello che dici è corretto e logico, ma credo che seguendo alla lettera i passaggi si dovrebbe avere sciroppo in abbondanza(a me ne è avanzato più di mezzo litro). Ma in effetti è un qualcosa che dovrei specificare nel primo post. Grazie! -
.SPOILER (clicca per visualizzare)
Ciao ragazzi, non ci si vede da un bel po', ma il tempo a disposizione non è più quello di un tempo purtroppo...
Bando alle ciance, questa è la procedura che ho seguito (che un po' ovunque sul web viene attribuita al maestro Morandin), per candire(nel mio caso) un chilo e mezzo di scorze di arancia.
I frutti purtroppo erano piccoli e in teoria bisognerebbe usare quelli più grossi, con un albedo(la parte bianca) molto più spesso per avere un risultato finale più appagante, ma di certo erano frutti non trattati e prodotti a non più di 1km da casa!
Le bucce delle arance ovviamente vanno lavate, poi si eliminano eventuali residui del frutto interno, tagliate a spicchi e messe in congelatore per almeno 12 ore. Questo passaggio è utile in quanto con il congelamento e il successivo scongelamento le fibre vengono intaccate e cominciano ad ammorbidirsi. L'altro motivo è che così facendo si ha più tempo per metterne da parte il numero necessario. Ad esempio se la mattina ti fai una spremuta, invece di buttare le bucce, le metti via via in una busta in congelatore.
Passate le 12 ore in freezer, vanno messe a scongelare in abbondante acqua fredda, che andrà cambiata almeno tre volte al giorno, per due giorni. Questo passaggio serve ad eliminare l'amaro.
Bollire le bucce per ben due ore dal primo bollore. Provare con uno stecchino che il frutto sia effettivamente morbido una volta terminato questo passaggio, e scolare delicatamente(per non rompere le bucce).
Scolate bene perchè altrimenti si allungheranno i tempi per le fasi successive.
Ora bisogna preparare lo sciroppo per la canditura con queste proporzioni: 1Kg di acqua e 1Kg di zucchero semolato per 500g di bucce corrispondenti a 50°brix. Ad esempio io avevo 1,5Kg di bucce e quindi lo sciroppo era costituito da 3Kg di zucchero e 3Kg di acqua. Quindi avrete bisogno di due pentole, in una preparate lo sciroppo, lo portate a bollore, continuate a cuocere per un paio di minuti e poi lo versate ancora bollente nella pentola con le bucce.
ATTENZIONE IN QUESTA FASE, perchè ustionarsi è facilissimo.
Vi consiglio di lavorare nel lavandino, così state un po' più sicuri.
Mettete qualcosa sulle bucce in modo che stiano sempre coperte dallo sciroppo. Io ho usato un sottopentola in acciaio inox e inizialmente anche un pentolino come peso, ma dopo il primo giorno il pentolino non è stato più necessario.
Lasciate la pentola sempre scoperta, quindi niente coperchio.
Far riposare 24 ore.
Scolare lo sciroppo in una pentola, riportarlo a bollore e continuare la cottura per 2 minuti, versarlo ancora bollente sulle bucce, riposare 24 ore e via così per almeno 10 giorni.
Il target è far raggiungere 70°brix allo sciroppo, il che significa avere ad esempio, 70g di zucchero e 30g di acqua su 100 di sciroppo. Questa cosa si misura strumentalmente con un rifrattometro che sia capace di arrivare a misurare fino a 90°brix.
Se non doveste avere il rifrattometro, e avete seguito alla lettera questa procedura, una volta arrivati a 70° brix, sulla superficie dello sciroppo noterete come un "velo". Avete presente lo strato di panna che si forma sul latte caldo? Più o meno così. A quel punto saprete che siete arrivati al termine del processo di canditura!
Giusto per riferimento, io ci ho messo 15 giorni per arrivare a 70°brix.
Una volta arrivati a questo punto, dovrete scolare per bene lo sciroppo rimanete, pesarlo, e per ogni chilo di sciroppo dovrete aggiungere 150g di sciroppo di glucosio, che dovrebbe impedirne la cristallizzazione durante la conservazione nei barattoli. Io avevo più o meno 2Kg di sciroppo e ho aggiunto 300g di sciroppo di glucosio. Si porta il tutto a bollore per un paio di minuti, si mescola bene e si procede con l'invasettamento delle scorze candite nei barattoli di vetro, coprendo con lo sciroppo ottenuto in precedenza.
Poi potere mettere i vasetti ben chiusi a bollire in acqua per una mezzoretta, oppure come ho fatto io, per un'ora a 110°C nel forno (e lasciateli dentro fino a raffreddamento).
Il prodotto così realizzato si conserverà potenzialmente per anni. Ma realisticamente, non le farete durare così tanto!
Per cominciare a capire cos'è la canditura: https://it.wikipedia.org/wiki/Canditura
Il rifrattometro che ho usato: https://www.amazon.it/gp/product/B07P6Y5T5...1?ie=UTF8&psc=1 -
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Bravo! 👏👏👏 -
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Ciao, io uso un cestino in legno, detto banneton (anche se per questo pane credo di aver usato altro) e poi metto tutto dentro una grande busta da congelatore e via in frigo.
No, sotto non si bagna. -
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Ciao, sono passati tre anni da quando feci questo pane, il tempo vola 
Comunque, se segui i tempi indicati nel post iniziale dovresti farcela, anche se le incognite ci sono, ovvero sia la temperatura ambiente che le farine utilizzate. Visto il mix di farine deboli sono molto importanti le pieghe stretch&fold per rinforzare l'impasto. -
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È vero, la dose è quella.
Detto ciò, se vi trovate bene ok, ma per i miei gusti è troppo, ne metto la metà. -
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Ciao, usa sempre la regola del 55. 👍
A 26 gradi ti partirà a razzo. -
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Mimmuzzo grazie! E scusa, mi sono perso la notifica...Fatto! È un pane fantastico 👏👏👏
Un sapore unico, una vera scoperta. Grazie 😊
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(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff12737119/...EB4661FBF6.jpeg)
...E anche la tua notifica... 😭
Bellissimo! Molto bello anche il taglio con decorazione!👏👏👏 -
.Scusami: questa sarebbe farina di farro al 100%? Farro di che abburattamento? Non mi sembra integrale, ma neanche bianco bianco.
Ma poi sei sicuro che è farro vero proprio (dicocco o monococco) e non spelta?
Complimenti in ogni caso.
Ciao, arrivo in ritardo, ti hanno già risposto esaustivamente!😄 -
.Ehi là Sandro ogni tanto rispunto fuori...e che mi trovo?? il pane dei miei sogni un tutto farro e pure con quello coop che io uso abitualmente!!
e come se non bastasse ci hai fatto pure la biga...beh che dire complimentoni e appena riuscirò te la copio volentieri...grande!!
Ciao Matteo!😃 Grazie mille! -
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Bello il confronto, bella la stesura, cottura perfetta! Bravo -
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Col forno di casa? 😱 Complimenti! -
.Cerco di sintetizzare all'estremo la risposta di Sandro, anche perché altrimenti la spiegazione scientifica sarebbe ben più articolata e puntigliosa.
"Fermentazione spontanea" è una locuzione modaiola per far abboccare i pesci lessi, o più semplicemente i laici della materia. Non significa nulla. Perché, con il lievito madre che facciamo, ci mettiamo lì a incoraggiarli, o magari li costringiamo con la pistola puntata? Ecco, ci siamo capiti.
Va di moda, dicevo, perché dà l'idea di una naturalezza da fiaba onirica.
Tornando al "tecnico", brutalmente possiamo dire così: sia nella procedura classica per il lievito madre, sia per qualsivoglia tipo di fermentazione decodificata, innescata coi fini che conosciamo, permettiamo la creazione, la prolificazione di una flora che produca gas idoneo a far lievitare i nostri prodotti. Seppur in un ambiente salubre, si formano, nel mucchio, batteri, lieviti, etc...patogeni, "cattivi", che entrano in competizione con quelli "buoni". Prima che i "buoni" sconfiggano i cattivi, ci vogliono circa 72 ore. Da quel momento, se abbiamo operato in condizioni igieniche impeccabili, otterrremo un lievito sicuro. Allora si potrà usare, ma sarà ancora debole e non garantirà una spinta ottimale. Ecco, che cominceranno i rinfreschi di rinforzo per le successive settimane.
Cosa ti ricorda questo? Ah, sì, la canonica procedura del lievito madre, che tradizionalmente si innesca con acqua e farina, ma nulla vieta di utilizzare altri componenti portatori di lieviti e microbi vari.
Cosa succede invece con le fermentazioni a orologeria, come le chiamo io? Che non ci si cura minimamente dell'aspetto sanitario. Il risultato sarà una carica microbica da spavento, che quindi sarà immediatamente pronto, ultravivace ed esplosivo. Tutti felici, tutti contenti perché si sarà ottenuto il massimo risultato con il minimo sforzo. È chiaro che chi agisce così non abbia la minima cognizione di cosa stia ingurgitando; per parafrasare il motto di una famosa pubblicità: "Pane e Numerda". D'altro canto, se si avesse la pazienza di rispettare le tempistiche citate, non ci sarebbe nessun problema a creare il proprio lievito in questo modo.
Avevo detto che avrei operato una sintesi. Beh, ho mentito, ahah!
Spero di essere stato spiegato, come diceva Sconsolata.
😃 Sottoscrivo la tua "sintesi".
Aggiungo solo che la fermentazione è usata da sempre e in tutto il mondo per ottenere ottimi prodotti.
Ci sono regole da rispettare, e niente va lasciato al caso. -
.Il Farro Spelta della Coop regge bene, a patto di non azzardare con l'idratazione. Questo è ciò che ne ho evinto, per ora.
I complimenti te li hanno già fatti a tutto tonto, quindi non li reitero.
Ecco, grazie per la conferma Matteo. Fino ad ora credo di averlo usato solo in qualche mix, proprio perché dubbioso sulla tenuta.
Dovrò provarlo con la pizza...
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