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| Qualche mia modesta idea (attendi parere dei più esperti):
-hai messo l'impasto in un contenitore largo, è normale che si distenda.
Considera poi che, mettendolo in frigo, viene rallentata l'attività del lievito per permettere l'attività degli enzimi della farina. L'aumento di volume maggiore avviene durante l'appretto.
Io personalmente ungo le pareti del contenitore con olio extravergine di oliva, per evitare che l'impasto si attacchi.
-per quanto riguarda la stesura, potrebbe essere che i panetti necessitassero ancora di tempo per rilassarsi.
-io metto la pizza direttamente su teglia fredda (le teglie che uso raffreddano in breve tempo), farcisco ed inforno. Attento ad usare la carta forno ad alte temperature in quanto emette sostanze nocive (mi pare di ricordare di non superare 220°). |
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| Oggi ho riprovato...
Ieri impasto lasciato a TA per 3/4 ore, poi in frigo tutta la notte. Stamattina cospargo di semola e avvolgo in un canovaccio umido che poi adagio in un contenitore allungato (può considerarsi come preforma?). Lasciato a TA per circa un'ora poi di nuovo in frigo per altre 6 ore circa. La lievitazione credo sia corretta (l'alveolatura è ben distribuita), quando però inforno, la forma si perde e l'impasto tende a schiacciarsi e spandersi, invece di restare "sodo".
Anche il pane di oggi ha un ottimo sapore, una buona consistenza (crosta croccante/mollica morbida), ma la forma è troppo piatta 
Edit.
Al posto della semola ho usato farina 1 e non ho usato olio.
Edited by Frengo85 - 22/2/2020, 21:31 |
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| Grazie mille Ginko.
Non è però chiara una cosa... Quando metto l'impasto in frigo a 4° mica lievita (in passato anche lasciando in frigo 12/18/24 non ho mai avuto aumenti di volume se non minimi). Come faccio a farlo raddoppiare? Metto più lievito? |
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| Oggi ho provato a rifare il pane, stessa farina e acqua.
Rispetto alle quantità iniziali ho ridotto il LdB a 2g e il sale a 7g.
Altra differenza, la maturazione: ho preparato l'impasto ieri pomeriggio e l'ho lasciato in frigo 24h.
Ho fatto un paio di pieghe a 3 ma la consistenza era troppo "molle" e bagnata.
Possibile che l'impasto fosse troppo maturo? Era impossibile dargli la forma per fare del pane. Ho ripiegato quindi usandola per fare un'ottima focaccia, con una alveolatura fine ma morbidissima. |
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| CITAZIONE (Gian76 @ 12/2/2020, 11:18) Quindi per una pizza da 35 può andare bene una pagnotta da 250-260?
Non sono un pizzaiolo e vorrei provare a fare una pizza con gli strumenti che ho a casa. Quindi non posso impastare che più di una o due pizze per volta, per al massimo due volte la settimana.
Un'altra domanda: che senso ha fare lievitare l'impasto in frigorifero? La farina non dovrebbe lievitare meglio a 20 gradi circa?
Consiglio di leggere questa bellissima discussione.
Teoria Generale della Pizza: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/m/?t=54592601 |
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| CITAZIONE (lellolory @ 12/2/2020, 10:01) Domanda, il lievito fresco come lo unisco alla farina? lo devi fare a pezzetti o posso scioglierlo in acqua? ovviamente non sciolgo anche il sale nello stesso recipiente ma lo scioglierei con dell'acqua a parte da aggiungere dopo.
Io sciolgo il lievito di birra in acqua e mezzo cucchiaino di zucchero di canna grezzo. In un'altra terrina metto farina e sale mescolando con una frusta. A questo punto procedo aggiungendo 1 o 2 manciate alla volta della farina (arricchita del sale) nel recipiente con la parte liquida, mescolando con la mano. Quando l'impasto inizia a strappare a contatto con la parte del recipiente, lo rovescio sul piano infarinato ed inizio a manipolato aggiungendo farina giusto spolverando le mani. |
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| Bravo  |
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| Mia idea (pronto ad essere smentito):
-errata lievitazione. Io avrei fatto 5/6 di puntata, staglio e 2 ore appretto.
-errata stesura. Troppo pasta nel centro.
Edit.
La prossima volta puoi usare il calcolapizza per aiutarti nelle dosi: www.laconfraternitadellapizza.net/calcolapizza/
Ho fatto una prova ed effettivamente hai usato troppa farina. |
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| Buonasera a tutti.
Dopo i primi tentativi soddisfacenti nella realizzazione dell'impasto da pizza, per colpa delle vostre foto e discussioni mi è venuta voglia di provare a muovere i primi passi nel mondo del pane.
Ricetta semplice semplice: no biga, poolish, pasta madre, ecc.
300g farina 1 (senza marca né etichetta, di un mulino locale);
220ml acqua 4°;
3g LdB;
10g sale;
1/2 cuc.no zucchero grezzo di canna;
ND olio EVO.
Stamattina ho preparato l'impasto e l'ho lasciato a TA per circa 7h.
Dopo pranzo ho formato il panetto (un paio di pieghe a 3) con le mani coperte di olio e l'ho riposto sulla teglia con carta forno e cosparso di farina.
Ho fatto alcuni tagli obliqui sulla superficie, l'ho coperto con un canovaccio umido e lasciato una ulteriore ora a TA.
Ho poi iniziato la cottura nel forno domestico: 20min circa 230° statico e ciotola con ghiaccio, 20min circa 230° senza ghiaccio, 20 min circa 175° ventilato in fessura.
La cottura è risultata ben riuscita: crosta sottile croccante e mollica interna morbida.
Esteticamente si è formata una crepa sul lato, invece che sui tagli superiori.
Il profumo di pane che ha riempito tutta casa è una cosa meravigliosa.
Il gusto è piacevole, un pelo troppo salato.
L'alveolatura è omogenea ma forse troppo fine rendendo quindi l'interno troppo pesante.
La prossima volta conto di aumentare la lievitazione facendo riposare l'impasto tutta la notte in frigo e ridurre il sale.
Altri consigli?
Grazie a tutti.
Edited by Frengo85 - 19/2/2020, 20:56 |
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| | No vabbé... Quel pane è spaziale. Complimenti a nighthawk10. |
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| Parlo da inesperto, ma anche 8 ore di appretto dopo 17 a TA mi sembrano tante.
Secondo me potevi tranquillamente dimezzare i tempi di puntata e appretto. |
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| 17 ore di frigo dopo lo staglio? Io avrei fatto 17 ore in frigo, staglio e 4/5 ore di appretto a T.A.
Attendo però pareri da chi è veramente esperto... |
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21 replies since 1/1/2017
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